Для чего предназначен нож santoku и в чём его особенность

Для чего нужен нож сантоку на кухне

Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.

Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.

Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку

Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:

• мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
• не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
• если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
• лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
• не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
• при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.

Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.

И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.

Предыдущая запись Как правильно выбрать рыбу?
Следующая запись Как понять что девушка влюбилась?

Что еще учесть при выборе

При выборе следует обратить внимание на качество материала, как корпуса, так и наполнителя

1. Деревянный корпус должен быть изготовлен из дерева твердых пород – бамбука, кедра, бука.
2. Металлический – из нержавеющей стали, качество которой подтверждено сертификатами.
3. Пластиковый – из современного материала, обладающего повышенной прочностью, устойчивостью, равномерно окрашенного и не источающего неприятный запах.

Что касается внутреннего наполнения, проверьте, чтобы кончики волокон имели ровный срез, в противном случае возможна порча лезвий.

Также следует тщательно изучить инструкцию – некоторые наполнители предназначены исключительно для металлических ножей. Несомненно, главным условием покупки является возможность легкого извлечения наполнителя для мытья и дезинфекции.

Что собой представляет

Нож сантоку представляет собой клинок с широким прямым лезвием, чуть приспущенным на конце к низу, имеет небольшую рукоятку. Традиционная заточка должна быть односторонней с минимальным углом от 6 до 15 градусов. Сантоку западного производства может иметь заострение с двух сторон, и зазоры вдоль лезвия, похожие на овечье копытце.

Благодаря специфической форме острого покрытия клинка, при нарезке используются все 100% кромки, к которой не прилипают частицы продуктов. Длина лезвия варьируется от 12 до 18 см. Благодаря легкой рукоятке, универсальный японский нож имеет идеальный вес. За счет этого он удобен для частого использования

В клинке уделено большое внимание качеству стали, поэтому лезвие не удерживается в рукояти соединительными больстерами и надежно помещается внутрь ручки. Западные производители используют сочетание твердого нержавеющего металла с мягкой многослойной сталью (дамаск) для изготовления ножа, что придаст лезвию дополнительную гибкость

Форма ножа рассчитана на равномерные нарезающие движения вверх-вниз. В домашних условиях такой инструмент будет полезен как для шинкования, так и для нарезки ингредиентов к экзотическим блюдам.

Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма

Японцы нож сантоку считают универсальным инструментом, потому что его форма и размеры позволяют работать с продуктами в разных техниках нарезки. В переводе «сантоку» обозначает «три хорошие вещи», что напрямую указывает на его многофункциональность.

Длина лезвия ножа сантоку	Стандарт – 188 мм, но может варьироваться
Форма клинка	«Овечья нога», это делает возможным минимизировать расстояние между лезвием и доской
Ширина лезвия	Достаточно большая, пята и острие клинка расположены на одной линии, редко имеют сужение
Материал изготовления	Высококачественная, хорошо отпущенная сталь

Японский нож сантоку, если он действительно оригинальный, всегда отлично сбалансирован и заточен. Это позволяет нарезать не только овощи и мягкое мясо, но и рыбу с костями, твердые фрукты, хрящи. Лезвие затачивается сильнее в его носовой части, поэтому повара могут начинать режущие движение с рассекания верхнего слоя продукта, затем переходить на «пилящее» воздействие.

Независимо от производителя, нож может относиться к японскому сантоку только в случае присутствия следующих характерных признаков:

• широкое лезвие;
• прямая линия от обуха к концу лезвия;
• длина клинка – около 180 мм;
• наличие выемок на поверхности лезвия;
• материал клинка – высокоуглеродистая сталь (керамика – интерпретация современных производителей);
• материал рукояти – дерево, резина (пластик – варианты от компаний).

Популярные производители

К лучшим производителям традиционного японского ножа относятся компании, зарекомендовавшие себя на мировом рынке широким ассортиментом. Можно найти кухонные инструменты на любой вкус и финансовые возможности потребителя.

Samura

Продукция компании рассчитана на европейского потребителя разной ценовой категории. Японские ножи Samura отличаются комфортной классической формой, а лезвия выполнены из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с соблюдением японских технологий, что позволяет им долго держать остроту. Ножи Samura имеют великолепный дизайн, отличное качество. Продукция этой торговой марки популярна во всем мире, потому что такое разнообразие моделей вряд ли кого-нибудь оставит равнодушным.

Tojiro

Серия японских ножей Tojiro выполнена по «дамасской» технологии – лезвия сделаны путем сварки стальных полос с разным содержанием углерода. В основу лезвий входит сплав с добавлением кобальта, хрома, ванадия. Технология изготовления стали определяет будущую прочность, легкость и тонкость самого лезвия. Поэтому производитель гарантирует заточку ножа даже при 5 летнем использовании в домашних условиях. Добавление легирующих добавок в сплав обеспечивает изделию стойкость к ржавчине, а антибактериальное покрытие защищает лезвие от микробного воздействия. Нож Tojiro предназначен в основном для работы на профессиональной кухне.

Kanetsugu

Продукция Kanetsugu изготовлена из высокоуглеродистой стали VG 10, которая после специальной термообработки и закалки становится очень прочной. Дамасская технология придает лезвию уникальный узор и прочность на изломе. А 32-слойная обкладка металла обеспечивает его твердость, уникальную остроту, а также способность надолго сохранить заточку. Компания предлагает широкий ассортимент ножей сантоку по сравнительно низким ценам.

Tramontina

Серия ножей Tramontina относится к высококачественным кухонным инструментам, ориентирована в большей мере на профессиональную кухню. Особенностью продукции является острая заточка, позволяющая нарезать продукты очень тонко для экзотических блюд. Клинок Tramontina изготовлен из высокоуглеродистой стали европейских стандартов путем ковки, что уплотняет кристаллическую решетку самого металла, обеспечивая режущей кромке остроту. Затем сталь полируется до зеркального блеска. Компания Tramontina является ведущим производителем на мировом рынке, продукция которой удовлетворяет любые требования конечного потребителя.

Berghoff

Посуда и кухонные принадлежности марки Berghoff известны оригинальным дизайном и высоким качеством. Изготовленные из высокоуглеродистой стали, отполированные до зеркального блеска клинки Berghoff обладают коррозийной устойчивостью и отличной заточкой режущей кромки. Идеальный баланс рукояти и лезвия делает инструмент легким в работе. Лезвия сантоку Berghoff обработаны специальным покрытием, что повышает устойчивость прибора к агрессивной щелочной среде. Продукция Berghoff ориентирована на широкий круг потребителей.

Известно, что качественная вещь не стоит дешево. Высокую цену ножа сантоку оправдывает не только японское качество и продуманная технология производства, но и многофункциональность. Правильное соблюдение условий эксплуатации и хранения обеспечит вашему сантоку долгий срок службы.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Клинок является поистине универсалом. В переводе дословно нож сантоку звучит, как – три способа использования клинка.

Благодаря своим техническим характеристикам, резак способен выполнять три основные задачи: резать, рубить и измельчать.

Внешний вид.

Лёгкая рукоять в сравнении с клинком позволяет руке ловко манипулировать изделием. При нарезке продуктов задействована вся режущая поверхность лезвия.

Специальные неровности на клинке противостоят налипанию продуктов при резе.

Нож затачивается под минимальными углами в 6-15 градусов, этим достигается бритвенная острота резака. Клинок имеет в длину от 12 до 20 см. Зависит от производителя и модификации изделия. Традиционная японская односторонняя заточка. На европейский рынок поставляются изделия, заточенные с обеих сторон.

Чем отличается от шефа ножа

Размерами нож сантоку меньше шеф-ножа привычного для европейского повара. Размером он также уступает. Но учитывая форму схожую с топориком, режущая часть лезвия находится на одной прямой. Благодаря этому он легко справляется с нарезкой продуктов совершенно разного характера.

Нож сантоку и европейский щеф-нож.

Шеф-нож имеет изогнутую кромку к острию. Такое лезвие немного усложняет работу в нарезке продуктов кубиками. Отличий в ножах реально немного, дело обстоит во вкусе повара. С каким инструментом он привык работать, и выбор остаётся только за ним.

Преимущества

Плюсы ножа сантоку:

• Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
• Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
• Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
• Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
• Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
• Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.

Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

На что обращать внимание при выбореуниверсального ножа

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

• Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
• Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
• Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
• Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
• Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
• Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.

Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Нож сантоку и шеф-нож: сравнение размеров

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

• напильники по металлу;
• древесина для изготовления рукояти;
• шлифовальный станок ленточного типа;
• эпоксидный клей;
• «болгарка»;
• наждачная бумага разной степени абразивности;
• дрель, сверла;
• печь для закалки металла.

Чертеж ножа сантоку

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

1. Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
2. Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
3. Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
4. Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
5. Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
6. Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.

Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:

Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.

Популярные производители

Компания, производящая ножи – ничего не значит без покупателя. Необходимо заинтересовать своих клиентов. И делается это только – качеством. Производство многофункциональных японских ножей, налажено по всему свету. Резак santoku завоёвывает сердца любителей и профессионалов. Производством занимаются именитые компании.

Tescoma

Чешский производитель выпускает серию «Azza 884532», длинна изделия достигает 18 см. Вид ножа не имеет вызывающих цветов или особенностей. Эргономичность и простота оценена большинством мужчин поваров. Средняя ценовая категория, стоимость резака находится в пределах 2,2 тыс рублей.

Производство налажено в Китае. Лезвие имеет углубления в виде козьей ножки с обеих сторон, изготавливается из цельной пластины металла с твёрдостью в 55 HRC. Острота клинка на высоте, придётся долго привыкать к этому.

Нож сантоку от Tescoma.

Gipfel

Известный немецкий производитель посуды и кухонных принадлежностей, наладил производство ножей сантоку в Китае. Линейка содержит в себе разнокалиберные изделия. Маленькие походные ножи «Gipfel 6774» с длиною лезвия в 11 см. Прорезиненая рукоять и небольшой клинок с чехлом позволяют взять резак на пикник или в путешествие.

Нож сантоку «Gipfel Rainbow 18» является полноценным представителем семейства многофункциональных изделий. Рукоять прорезинена, что противостоит выскальзыванию резака. Острота ножа на высоте, сталь твёрдостью в 52-54 HRC. В комплекте прилагается резиновый чехол.

Резак от Gipfel.

Tefal

Компания, основанная французами в 1968 году, а сегодня являющаяся международным брендом, подошла к изготовлению ножа сантоку особенно. Кухонный нож «Tefal Ingenio White» производят из керамики. Он белого цвета с ярко-красной окантовкой рукояти. Изделие имеет поразительную остроту.

Но керамика требует к себе особого отношения. Падения для него – смертельны, отколется кусочек или разлетится вдребезги. Избегайте реза костных тканей и замороженных продуктов. Доска разделочная обязана быть деревянной или пластиковой. Цена колеблется в районе 2,5 тыс рублей.

Керамический нож от Tefal.

Rondell

Немецкая ножевая индустрия радует своих покупателей, разнообразностью продукции. Ценовая категория которых относится к бюджетным вариантам. Резак «Rondell 0326-RD-01 falkata» с длиной клинка в 14 см и двусторонней заточкой, стоит в пределах тысячи рублей. Твёрдость стали в 56 единиц, реально радует своей долгой остротой.

Такой показатель даёт возможность работать ножом с небольшими косточками. Кромка резака выдержит такие нагрузки. Удобная рукоять придаёт уверенности в работе. Собрат по работе «Rondell 0687-RD-01 Cascara» немного скромнее по своим показателям. Твёрдостью в 52 HRC и  длиною в 17,8 см изготовлен из нержавеющей стали стоит менее 800 рублей. Производство налажено в Китае.

Набор от компании Rondell.

Victorinox

Швейцарцы производят ножи сами. Стоимость их выше, чем у других изготовителей, но контролировать качество на родине удобнее и практичнее. Японский шеф нож сантоку  «SwissClassic» эргономичен и идеально сбалансирован. Длина клинка в 17 см, с рукоятью из полипропилена. Стоит порядка 3 тыс рублей.

Пример качества от Victorinox.

Nadoba

Чехословакия не отстаёт от других производителей ножей. Производит кухонный santoku под названием «Ursa». Необычный дизайн переходящего клинка в рукоять, и оковывая её с двух сторон, выглядит довольно привлекательно. На лезвии имеются выемки, противостоящие налипанию продуктов при резе.

Сантоку от компании Nadoba.

Samura

Самое вкусное в заключении списка. Сантоку от Samura – высококачественные ножи, выполняемые наполовину вручную. Металлическая рукоять изделия «Samura SBA-0093/K 13.7» напоминает ствол бамбука. Клинок выполняется из высокоуглеродистой стали Aus-8, что придаёт изделию удивительную твёрдость в 58 HRC.

«Samura SBA-0093/K 13.7» рукоять как бамбук.

Нож упакован в блистер и коробку, стоимость для такого резака невысока – около 2 тыс. рублей.

Резак из серии «Kaidju» сделанный на 90% ручным трудом, стоит ближе к 5-6 тысячам рублей. Длина клинка 18 см, деревянная рукоять, сталь высокоуглеродистая Aus-8. Антикоррозийное покрытие и жёсткости достигает в 60 единиц по шкале Роквелла.

Великолепный образец сантоку от Samura.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Как сделать выбор?

При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:

Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию

Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами

Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.

Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!